La nieve se acumulaba en estos pozos, durante las heladas, momento en que acudían peones de las cumbres para trabajar en su recogida dentro de cestas. Se prensaba, apisonándola en moldes para configurar unos bloques que se iban depositando dentro de cada pozo, en capas separadas unas de otras por una gruesa capa de paja. El conjunto de bloques quedaba aislado del fondo rocoso por donde discurría el agua derretida (de los bloques externos) hacia un orificio de drenaje subterráneo que por gravedad salía al exterior. De esta forma, los bloques de nieve, perfectamente colocados y aislados de las temperaturas de fusión, podían durar compactos hasta dos años. 

El hielo era traslado a la ciudad, en serones, a lomos de bestias. Para ello, una vez que se sacaba del pozo había que compactarlo nuevamente dentro de cada toral, que soportaba unos 40 kg. Su venta se hacía en verano, en La Nevería, situada en la parte trasera de la Catedral, a cargo del nevero.

De los tres pozos de nieve que había en la cumbre de Gran Canaria, los dos que están rehabilitados y visitables se hallan en la banda de San Mateo: el Pozo de Nieve de Los Canónigos y el Pozo de Nieve Grande. Debidamente señalizados y fáciles de localizar en la zona cumbre.

El Pozo de Nieve de Los Canónigos está a una altura de 1.910 metros sobre el nivel del mar. Es una excavación en roca, de forma troncocónica, con una profundidad de 9,5 metros y un brocal de 9,5 metros y cubierto por cobertizo de cuatro aguas. Fue construido en 1669.

El Pozo de Nieve Grande es más antiguo (1694), y de más capacidad, pues conforma una amplia planta cuadrangular capaz de almacenar hasta 188 cargas unos 13.724 kilogramos. Carecía de cobertizo y su brocal solía cubrirse con una empalizada sellada de retamas y arbustos, por lo que no conservaba tan bien el frío como el otro pozo.